1.原料配方。冻米28斤,白糖9斤,糯米饴糖8.5斤,桂花、红绫少量,茶油10斤。
2.工艺流程。
⑴制作冻米:选择颗粒饱满、体长洁白的糯米,与竹萝卜一起放入清水池中,洗净,倒入清水池中浸泡14-15小时,然后捞出放入竹篮中,用清水冲洗干净。同时将木制蒸笼清洗干净,放入锅中加热。蒸锅热后,慢慢倒入沥干的糯米(见蒸饭,倒完后立即刮平)。蒸好的米粉在蒸的时候,盖上盖子煮40分钟左右,然后去掉盖子。用手反复揉搓蒸好的米饭,当米饭摸起来软软的,没有硬核的时候,就可以取出来,放在轻蔑盘里,压平冷却,10个小时后再用木铲搅拌,再硬化5-6个小时,就是冷冻米饭了。此时,用手搓硬块,即立即搓净所有硬块,将井移至打谷场,用垫子擦干,直到用牙齿咬一口,分成两段。从而获得半透明的干燥冷冻稻米种子。第一年加工的冷冻米**留到第二年,因为储存半年到一年的冷冻米比较脆,品质更好。
⑵炒米花:将100-150公斤茶油倒入铁锅中加热至沸腾(110-120℃),加入800-1000克冻米炒熟。当冻米冒泡成米花时,用漏勺捞起,放在一边,沥干油。这种循环操作需要每煎3-5锅就把油锅里的杂质清除掉,避免出油。米花沥干油后,立即倒入揉捻机中,摊开冷却,然后过筛,除去硬米花和碎米花。根据木架容量的大小,称出稻花香,放入每个芦苇中备用。
⑶煮糖拌料:将白糖、麦芽糖、清水按比例倒入煮糖锅中,加热至40℃左右。此时应逐渐降低炉温,按量加入桂花、稻花香,搅拌均匀。搅拌动作要迅速,如果时间过长,糖液中的水分会蒸发过多,从而使成品& # 34;沙变& # 34;,附着力差,影响成品质量。
(4)搁置切片:趁热将搅拌均匀的混合料铲入案板上的木架中,用手沾少量水将米花抹平,撒上少量红丝,再用木辊和微力压平。然后取下木框,用锋利的刀把木框切成一片片,就成了成品。
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