凝结多糖是由微生物产生的、以β一(1→3)一糖苷键构成的一类将其悬浊液加热后，既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。它是由日本大阪大学原田教授等人在1964年从土壤中分离出来的一种名为Alcaligenesfacealis var．myxogenes(10C3)的细菌产生的(后来发现Agrobacte—rium属的许多保存菌株都可以产生该多糖)。凝结多糖有许多特殊性质，该糖可形成热不可逆凝胶，具有食用和多种工业用途。1989年，日韩开始用它作食品胶。美国FDA于1996年准许将其作为食品的稳定剂、增稠剂用于食品配料中。凝结多糖因此成为继黄原胶、结冷胶之后第三个经FDA批准的发酵生产的食品用多糖，这为凝结多糖的进一步推广应用提供了更为广阔的空问。凝结多糖的应用与食品开发也达到了一个新的水平。日本、加拿大等国已有生产，在日本和中国台湾已被开发应用于许多食品中。中国江苏省食品发酵研究所采用微生物发酵法生产凝结多糖的工艺已基本完成工业性的试验，致力于实际工业化生产的前期准备工作。

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凝结多糖不溶于水及许多有机溶剂，但可溶解于碱液、蚁酸、二甲基亚砜，通常易溶于能破坏氢键的物质的水溶液中。其红外吸收光谱显示出β一键的特征，在波数890cm -1处有吸收峰。凝结多糖易于被刚果红和苯胺蓝染色而不被甲苯胺蓝和次甲基蓝染色，染色性稳定，其染色性与凝结多糖浓度和聚合度成比例。凝结多糖具有触变体性质，将其水悬浊液缓慢加热，其黏度在54℃附近急剧上升，62℃附近达到一定，在78℃前后再一次升高，且黏度随温度上升而升高。凝结多糖是一种不被人体消化、不产生热量的一种极其安全的多糖类添加剂，毒性实验经口投入10g/kg的凝结多糖未发现异常现象。